André Daguin : l’ancien chef étoilé est décédé

André Daguin, ancien chef étoilé gascon, meilleur ouvrier de France et patron des restaurateurs français en 2000 est mort. Il était pour la communauté des chefs, l’inventeur du magret de canard.

André Daguin, l’inventeur du magret de canard dans notre alimentation

André est décédé ce mardi 3 décembre auprès de sa femme à son domicile d’Auch, il avait 84 ans. Il était atteint d’un cancer du pancréas.

Ce Meilleur Ouvrier de France vivait à Auch et avait hérité du restaurant 2 étoiles au Guide Michelin de ses parents. Il a assuré la direction de cet établissement jusqu’à 1997. André était surtout très connu pour avoir ” inventé” le magret de canard. C’est en effet lui, qui eu l’idée en 1959, de servir du magret de canard, cuit à la poêle, saignant et coupé en tranches fines. Ce plat est apparu au menu de son restaurant dès 1959. Alors qu’avant de devenir l’un des plats préférés des Français dans l’alimentation, le magret de canard était une partie de l’animal très peu cuisinée.

Cela a été un véritable combat pour lui, il disait même : ” Je me suis parfois disputé avec des clients, car ils ne voulaient absolument pas croire que c’était du magret après l’avoir mangé. Et ça pendant 3 à 4 ans ! Du coup on disait que c’était de la viande rouge saignante sans préciser laquelle. Les clients se disaient que c’était du bœuf, si on leur précisait que c’était du canard, ils l’auraient demandé bien cuit. Mais du magret de canard bien cuit, c’est absolument pas bon !  ”

En effet, on ne savait pas quoi faire du magret à l’époque, et consommer du canard saignant, c’était du jamais vu. Alors qu’aujourd’hui, le magret de canard est un incontournable de l’alimentation locale française !

André Daguin était connu pour sa recette de saison au foie et ses combats

Si nous les Français connaissions André Daguin pour son magret de canard, les américains le connaissaient pour une autre raison. Il avait dirigé la Ronde des Mousquetaires, l’association des plus grands chefs de la cuisine gersoise. Et sa recette du foie cuit au torchon, l’a rendu fortement célèbre aux États-Unis.

Mais André Daguin n’était pas seulement le dirigeant de la Ronde des Mousquetaires et chef d’un restaurant 2 étoiles. Il était également quelqu’un de très charismatique, considéré comme celui qui l’était le plus à l’UMIH, le syndicat de l’hôtellerie. Il était toujours sûr de lui et plein d’assurance, que ce soit derrière les caméras de plateau télé, derrière les fourneaux ou devant les clients. C’est ce qui l’a aidé à mener de nombreux combats, tel que celui de magret de canard, ou encore l’imposition de la TVA à 5,5%.

Le chef du Palais de l’Élysée, Guillaume Gomez, a réagit

Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et chef des cuisines du Palais de l’Élysée, était très proche d’André Daguin. Défenseur du bon foie gras, ils travaillaient souvent ensemble, avec les amoureux de ce produit régional.

” Nous nous retrouvions chaque année avec les amateurs de ce plat mythique pour travailler, échanger et rire… sa voix chaleureuse, son humour et son érudition culinaire vont nous manquer. Il avait reçu dernièrement le titre Honoris Causa d’Un des Meilleurs Ouvriers de France. “

André Daguin restera à jamais dans nos mémoires, et nous continuerons à penser à lui dès que nous consommerons un bon magret de canard !