Le beurre Ghee est un beurre clarifié qui vient d’Inde. C’est un beurre dont on en retire le sucre (lactose) et les protéines de lait (composées de caséine et de lactosérum aussi appelé « petit-lait »), pour n’en récupérer que le gras clarifié dit « ghee ». Ce ghee, est réputé pour ses bienfaits nutritionnels dans la médecine Ayurvédique et est un indispensable de la cuisine indienne. C’est un produit très intéressant que j’utilise moi-même dans mon alimentation, et qui se popularise de plus en plus. Il est aussi keto-friendly et recommandé pour les intolérants et sensibles au lactose. Je vous ai donc créé une fiche recette du beurre Ghee, étape par étape. Car le faire soi-même demande du temps, de la patience et d’être méticuleux. Et ensuite je vous parlerai plus en détails de ce beurre clarifié indien, de ces origines et de ce qu’il a de bon pour nous selon Ayurveda.
Fiche recette du beurre ghee
Ingrédients
Equipment
Method
- Couper la plaquette de beurre doux en plusieurs morceaux et le mettre dans un saladier. Placer dans la casserole un bain-marie et mettre au dessus de ce bain-marie le saladier de beurre. La quantité d'eau doit être légère et n'entrer en contact qu'avec le dos du premier saladier.
- Mettre la casserole à chauffer à feu le plus doux possible. !! Ne surtout pas mélanger, ni touiller, ni toucher !! Il faut juste patienter le temps que le beurre fonde complètement et surveiller que la cuisson est suffisamment douce. Le beurre ne doit pas brunir.
- Une fois le beurre complètement fondu, continuer la cuisson pendant 45 minutes. Ce temps de cuisson est nécessaire pour séparer le ghee des protéines et sucre de lait. Surveiller régulièrement que le beurre ne cuit pas trop fort.
- Le beurre est fondu et le ghee isolé du reste. Vous devriez voir à la surface une mousse blanche (c'est la caséine et le lactose), et au fond le lactosérum. Sortir le saladier de beurre du bain-marie, pas de geste brusque allez-y doucement.
- Il faut maintenant filtrer la préparation. Pour cela, préparer le 3ème saladier avec les deux chinois au dessus, l'un sur l'autre. Une étamine peut aussi fonctionner, à condition qu'elle soit ultra-filtrante et ne laisser passer aucun résidu.
- Verser le beurre petit à petit dans le troisième saladier à travers les chinois. La mousse sera normalement séparée de la préparation. S'il en reste dans votre saladier, n'hésitez pas à récupérer la mousse sur vos chinois avec une cuillère pour la mettre de côté (vous saurez ensuite pourquoi), puis les essuyer avec du sopalin pour refiltrer une seconde fois dans un autre saladier. !! Ne rincez surtout pas vos chinois pour les réutiliser !! Le ghee ne doit contenir aucune trace d'humidité, sinon il périmera.
- Une fois le beurre bien filtré, il reste le ghee en surface et le lactosérum au fond. Il ne faut récupérer que le ghee. Verser petit à petit le ghee dans votre pot hermétique avec une cuillère. Le but est d'en récupérer un maximum sans aucun résidu de lactosérum.Le restant de petit-lait au fond du saladier et la mousse que vous avez gardé de côté, ne sont pas bonnes à jeter. Ils sont en effet ultra-nutritif pour la terre. Je les mélange à de l'eau que j'utilise ensuite pour arroser mes plantes.
Et vous voilà maintenant avec un pot de beurre ghee selon Ayurveda. Il se conserve indéfiniment à température ambiante et surtout pas au frigo. Le Ghee doit être à l’abri de toute humidité pour éviter qu’il ne périme. Selon la température et la saison, il aura une texture différente. Il ne durcira que si la température chez vous est inférieure à 25 degrés, sinon il restera liquide.
La composition nutritionnelle et les bienfaits du beurre ghee
Le Ghee dans la médecine Ayurvédique
Le Ghee est la clé essentielle de la nutrition et médecine indienne. Dans l’Ayurveda, l’Ojas est l’énergie subtile vitale, source de force immunitaire, de clarté mentale et de longévité. Le ghee est considéré comme un constructeur d’ojas et alimente l’Agni, qui est le feu digestif. Celui-ci est central dans la santé pour bien digérer les aliments et absorber les nutriments nécessaires à notre bon fonctionnement. Car en effet selon Ayurveda, notre Agni soutient ce qu’on appelle les 3 Doshas :
- Vata (air + éther) : lié au mouvement, à la créativité, à l’inspiration, mais aussi au système nerveux et à la clarté mentale.
- Pitta : (feu + eau) : associé à la digestion, au métabolisme, à l’intelligence, à l’énergie intérieure.
- Kapha : (terre + eau) : en lien avec la stabilité, l’ancrage, la force physique, la mémoire et la structure du corps.
Une digestion de qualité (grâce à un Agni fort) permet de transformer les aliments en nutriments, qui vont ensuite nourrir pas à pas les 7 grands tissus du corps, appelés les Dhatus :
- Rasa – les fluides vitaux, le plasma, première nutrition des cellules.
- Rakta – le sang, qui transporte l’oxygène et nourrit les tissus.
- Mamsa – les muscles, la chair, la force physique.
- Meda – la graisse, réserve d’énergie, lubrification, équilibre hormonal.
- Asthi – les os et les dents, la structure du corps.
- Majja – la moelle, les nerfs, le cerveau, le système nerveux.
- Shukra / Artava – les tissus reproducteurs, l’énergie créatrice.
La composition nutritionnelle du Ghee
Il contient des oméga-3, graisses MCT (triglycérides à chaîne moyenne que l’on extrait généralement de l’huile de coco, qui en contient beaucoup plus) et oméga-9. Il contient une autre graisse très intéressante appelée CLA : c’est un acide gras essentiel de la famille des oméga-6. Il est très efficace pour brûler les graisses et développer la masse musculaire maigre. Il apporte également de l’énergie sans augmenter la glycémie, grâce à la production de corps cétoniques. Il améliore même la sensibilité à l’insuline. Cette grande richesse de graisses essentielles fait du beurre Ghee un puissant allié pour apaiser l’inflammation, prévenir la dépression et troubles mentaux, soutenir la santé cardio-vasculaire et stabiliser le poids.
Le Ghee contient aussi du Butyrate (acide butyrique), qui est un acide gras à chaîne courte. Il joue un rôle fondamental dans la digestion et est la source d’énergie privilégiée par le côlon. Il faut d’ailleurs savoir que le beurre ghee a la plus forte concentration de butyrate que tout autre aliment. Ce qui fait de ce beurre clarifié un ingrédient de choix pour les personnes qui ont des troubles digestifs (colite, syndrome du côlon irritable, côlon enflammé…). Lors de la digestion, le ghee aide également à extraire et absorber les nutriments essentiels des graisses, en augmentant la production de bile dans l’estomac.
Enfin, il contient de nombreuses vitamines liposolubles : A,E,K et surtout de la vitamine D. Notre alimentation moderne et notre grand manque d’exposition au soleil font que nous sommes nombreux à être carencés en cette vitamine, qui est essentielle à notre bon fonctionnement.
Et surtout pour ceux qui ont du mal à digérer le lactose : le beurre ghee a l’avantage de ne plus en contenir.
Quelles sont les utilisations du ghee dans l’Ayurvéda ?
Dans la tradition indienne, le ghee est considéré comme un or liquide. Il ne sert pas uniquement en cuisine, mais est aussi un remède. C’est un allié sacré et spirituel, transmis depuis des millénaires. On le retrouve dans de nombreux usages :
- Voie orale : le ghee est consommé pour renforcer Agni (le feu digestif), lubrifier les tissus internes et nourrir Ojas, l’essence vitale. Il soutient l’immunité, la clarté mentale et la longévité.
- Mélange médicinal : il peut être associé à des plantes (comme le curcuma ou l’ashwagandha), ou même à du miel pour créer un remède doux. Notamment dans les cas de toux ou d’affaiblissement. Et consommer le miel avec du ghee permet « d’habiller son glucide » et de limiter le pic d’insuline. Le dosage varie en fonction de l’objectif visé, il faut 2 cuillère à café de ghee avec une cuillère à café de miel pour nourrir les tissus. Ou inversement pour améliorer la digestion. Pas de proportion égale d’après Ayurveda, il est dit que cela annule son effet (certains médecins ayurvédique parlent même de toxicité).
- Usage externe : en massage (abhyanga), le ghee apaise la peau sèche, calme le système nerveux, et nourrit en profondeur. Il est aussi utilisé pour soigner les brûlures, inflammations, cicatrices et peaux fragilisées.
- Oeil et vision (Netra basti) : en application locale autour des yeux, il est utilisé pour apaiser la vision, les tensions oculaires ou la sécheresse.
- En méditation ou avant le yoga, une cuillère de ghee chaude peut être prise pour ancrer, nourrir l’esprit et clarifier la pensée.
Au sein de votre alimentation, vous pouvez consommer cru comme cuit. Il a d’ailleurs un point de fumée très élevé d’environ 250°C, ce qui en fait une graisse saine et idéale pour la cuisson et la friture. Il aura donc cet avantage de ne pas brunir à la cuisson et vous éviterez les substances toxiques.
Je l’ai récemment intégré dans mon alimentation quotidienne, en faisant moi-même mon beurre ghee. Je vais simplement en fromagerie/crémerie acheter mon beurre doux. L’avantage est que je sais ce que j’achète et que c’est bien moins cher à produire que le beurre ghee déjà commercialisé. Pour une meilleure qualité je privilégie si possible un beurre au lait cru, bio et issu de vache nourrie à l’herbe. Et je procède ensuite à ma recette. Je prévois toujours deux ou trois plaquettes pour avoir plusieurs pots de beurre ghee. Il faut savoir que le ghee se bonifie dans le temps et plus il sera vieux, plus ses bienfaits seront puissants. Cela me permet qu’un ou deux pots « prennent de l’âge » pendant que je consomme le premier.