Couper la plaquette de beurre doux en plusieurs morceaux et le mettre dans un saladier. Placer dans la casserole un bain-marie et mettre au dessus de ce bain-marie le saladier de beurre. La quantité d'eau doit être légère et n'entrer en contact qu'avec le dos du premier saladier.
Mettre la casserole à chauffer à feu le plus doux possible. !! Ne surtout pas mélanger, ni touiller, ni toucher !! Il faut juste patienter le temps que le beurre fonde complètement et surveiller que la cuisson est suffisamment douce. Le beurre ne doit pas brunir.
Une fois le beurre complètement fondu, continuer la cuisson pendant 45 minutes. Ce temps de cuisson est nécessaire pour séparer le ghee des protéines et sucre de lait. Surveiller régulièrement que le beurre ne cuit pas trop fort.
Le beurre est fondu et le ghee isolé du reste. Vous devriez voir à la surface une mousse blanche (c'est la caséine et le lactose), et au fond le lactosérum. Sortir le saladier de beurre du bain-marie, pas de geste brusque allez-y doucement.
Il faut maintenant filtrer la préparation. Pour cela, préparer le 3ème saladier avec les deux chinois au dessus, l'un sur l'autre. Une étamine peut aussi fonctionner, à condition qu'elle soit ultra-filtrante et ne laisser passer aucun résidu.
Verser le beurre petit à petit dans le troisième saladier à travers les chinois. La mousse sera normalement séparée de la préparation. S'il en reste dans votre saladier, n'hésitez pas à récupérer la mousse sur vos chinois avec une cuillère pour la mettre de côté (vous saurez ensuite pourquoi), puis les essuyer avec du sopalin pour refiltrer une seconde fois dans un autre saladier. !! Ne rincez surtout pas vos chinois pour les réutiliser !! Le ghee ne doit contenir aucune trace d'humidité, sinon il périmera. Une fois le beurre bien filtré, il reste le ghee en surface et le lactosérum au fond. Il ne faut récupérer que le ghee. Verser petit à petit le ghee dans votre pot hermétique avec une cuillère. Le but est d'en récupérer un maximum sans aucun résidu de lactosérum.Le restant de petit-lait au fond du saladier et la mousse que vous avez gardé de côté, ne sont pas bonnes à jeter. Ils sont en effet ultra-nutritif pour la terre. Je les mélange à de l'eau que j'utilise ensuite pour arroser mes plantes.
